首先我們需要說明一下，傳統認知中的酸、甜、苦、辣、咸來自于我們的生活經驗。但細究起來，辣不能算是味道而是一種刺激，同理，麻和鮮也都是不同類型的刺激。但我們在品評白酒之時還是以主觀感受為主，因此所有這些我們姑且都稱之為“味”吧！
酸味
白酒中的酸味不太明顯，但是味覺靈敏的人或者有著專業品酒技術的人一定能夠品出白酒的酸味。這是因為白酒中含有豐富的有機酸，包括乙酸、丁酸、己酸、乳酸、檸檬酸和蘋果酸等等。酸對于白酒來說十分重要，它們是白酒老熟的催化劑，還能抑制白酒的苦味和一些香氣。
甜味
這個味道比較明顯，一般喜歡喝酒的人都能喝出來。實際上乙醇也就是酒精本身就是甜的，所以你去和八九十度的伏特加也是甜甜的。因為羥基酒是甜味的基礎，白酒中含有乙醇、甘露醇、甘油等物質，所以白酒才能表現出甜味。
咸味
白酒有咸味，難道白酒中還有鹽？不，白酒中并不會加入食鹽這類物質，但是白酒的確含有咸味，因為在勾兌的過程中會加入一定量的漿水，漿水通常含有少量鹽分。為什么我們嘗不出來呢？因為少量的咸味是有助于甜味的增強的，你可以看到市面上甜味的飲料中都加有鹽。
苦味
苦味是判別白酒優劣的一個標準，畢竟沒有人喜歡苦味，所以白酒勾兌都會追求苦味降到一定的程度。白酒中的苦味源自生物堿、一些酚類化合物以及氨基酸，還有酵母代謝產物和低肽。而且苦味大多源自原料的輔料，所以是不可避免的，而且也算是判定是否為糧食酒的標準之一。
辣味
前面我們提到了辣不算是一種味道，而是一種刺激，主要是使口腔和鼻腔感覺到疼痛。白酒中的辣味一般來源于酒精和醛類，主要是醛類物質，所以白酒都要通過貯存來減少醛類物質，降低辣度。
澀味
澀味也是一種刺激，和麻味比較相似。白酒中的澀味主要來自醛類和一些酯類，還有過量的乳酸也會帶來澀味。所以通常都會以控制酸的含量來降低澀度。
鮮味
鮮味是什么，也是一種刺激，最直接的例子就是味精，所以說鮮味物質一般就指氨基酸了。味精的主要成分是谷氨酸鈉，而白酒中的鮮味就由丙氨酸、精氨酸等17種氨基酸組成。
